Chef Pablo Bonilla reinventa la cocina ancestral en Sikwa
El restaurante destaca por estar incluido en la iniciativa “El Espíritu de América Latina” de Latin America’s 50 Best Restaurants
Melissa González mgonzalezt@larepublica.net | Martes 01 diciembre, 2020
Una línea de productos y su tienda en línea, son algunas de las novedades del chef Pablo Bonilla en su restaurante Sikwa, en Escalante, dedicado a preservar la gastronomía ancestral y que destaca por estar incluido en la iniciativa “El Espíritu de América Latina” de Latin America’s 50 Best Restaurants.
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¿Qué esperamos del menú de Sikwa?
Se caracteriza por tener ingredientes muchas veces desconocidos, apostamos por educar a través de un plato, contamos muchas historias de tantos viajes que hemos realizado a estas regiones.
¿Qué ingredientes y recetas podemos probar?
Gallina achiotada con ñame, pescado con anisillo, tamal de maíz pujagua, así como helado de michilá y nibs de cacao de Talamanca, son parte del menú.
¿Por qué le dio a Sikwa este concepto de cocina ancestral?
Como cocinero me duele ver cómo la cultura gastronómica de Costa Rica desaparece y muy pocas personas están interesadas en evitarlo, por eso decidí invertir todo mi tiempo y recursos para tratar de resguardar lo que se pueda.
La cultura gastronómica de un país lo hace más fuerte y seguro, es mi grano de arena para ayudar a mi país a las comunidades.
¿Cómo considera que beneficiará al negocio ser parte de la iniciativa?
Que en Costa Rica el público se interese más en conocer su gastronomía y ayudar a comunidades, pensar siempre en lo local, y en la sostenibilidad, hasta aportar más en turismo gastronómico y turismo cultural.
¿En qué trabaja actualmente?
Trabajamos en proyectos de encadenamiento productivo, siempre conectando productores de territorios indígenas con restaurantes en la GAM, proyectos con fundaciones dentro y fuera del país, creación de una línea de productos marca Sikwa, tienda en línea, entre otros.
¿Cómo surge la oportunidad de ser parte de “El Espíritu de América Latina”?
Desde hace unas tres semanas me contactaron de la organización para contarme de la iniciativa y que estaban interesados en incluir a Sikwa, intercambiamos correos con información que me solicitaron y fotografías.
¿Qué destaca del concepto?
Llevamos cinco años trabajando con comunidades de Talamanca y otras zonas, además del resguardo cultural que es nuestra principal meta.
¿Quién es?
Nombre Pablo Bonilla
Puesto Propietario
Ente Sikwa
Ubicación Barrio Escalante, 100 al norte del antiguo Bagelmen's
Sitio sikwarestaurante.cr
