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Roberto Pérez, el de El Chicote

Tomas Nassar tnassar@nassarabogados.com | Jueves 18 diciembre, 2008

VERICUETOS
Roberto Pérez, el de El Chicote

Tomás Nassar

Mi tío José llegó de Santander, España, calculo yo que alrededor del año 20.
Vino siguiendo los pasos de su hermano, el abuelo Federico, con quien se afincó en Turrialba, donde crearon, procrearon y grabaron memorias inolvidables. José abrió un día, no sé cuándo, el Caballo Blanco, que se convirtió rápidamente en el centro de reunión de la ciudad. Llegarían allí a tertuliar los Pazos, los Sanz, los Royo, los Fernández, por supuesto que los hermanos y los primos Pérez y quién sabe qué otra cantidad de baquianos importados, que se reunían alrededor de sus propios recuerdos para extrañar la España de la que sus corazones nunca salieron.
José Pérez Rubin tuvo siete hijos con Lila Fumero. Dos de ellos sentaron cátedra gastronómica: Guillermo y Roberto.
Memo convirtió El Caballo Blanco en el restaurante más conocido de la zona. No habría nadie en el país que no supiera del lugar, o que no se hubiera sentado alguna vez a ver, desde sus ventanas, las palmeras de la estación del tren de la Northern. Regresó de ejercer como embajador de don Chico Orlich en Brasil para fundar, en 1965, La Cascada, en Escazú. Difícilmente alguien que haya comido ahí no recordará con cariño a Memo Pérez, presencia perenne de sol a sol, atendiendo personalmente a todos los comensales, visitando mesas, departiendo, comprobando de primera mano la satisfacción de la clientela. Memo murió hará unos cinco años.
Roberto abrió su restaurante hace 48 años. Parece que el tiempo se detuvo en él entonces. Desde siempre El Chicote fue el mismo, punto referente de la ciudad, caras conocidas, buen lugar para comer y para compartir.
Roberto se fue hace apenas un mes. En los últimos meses se le veía menos por el lugar, pero permanecía pendiente de todos los detalles. “Nos vigila con la camarita desde la casa”, bromeaban Jiménez y Sirias, dos de sus empleados más antiguos y entrañables. Su hija Andrea, a quien entrenaba con el propósito escondido de retirarse algún día, tomó el control del lugar con el coach a distancia, y lo hizo tan bien, que apenas se percibía que el jefe no andaba por el lugar.
Hace un mes pasé a almorzar como muchas veces. Por esas cosas que uno no se explica, con Jiménez y Sirias compartimos recuerdos de lejanos tiempos, de esa vida tan intensa, tan vida, que vivió Roberto, trabajador incansable, transitador vital sin límites ni reticencias.
Al día siguiente, muy temprano, me llamó Andrea para contarme que su papá había muerto por la noche. Fue seguro por eso que lo tuvimos tan presente en nuestra conversación el día anterior, porque estaba preparándose para partir, así, sin dejarlo saber, porque aún en la enfermedad mantuvo intacta su furiosa dignidad.
El Chicote seguirá siendo siempre Roberto Pérez. Andrea camina ahora entre las mesas saludando a los marchantes quienes, inevitablemente, terminarán queriéndola tanto como a su tata.
Recorrido interminable por el lugar, saludando, compartiendo, sonriendo. ¿Todo bien? ¡Todo a punto!
No hay que ponerse triste que ya estará Tatica Dios disfrutando de los churrascos con plátano maduro de mis primos Memo y Roberto Pérez.
¡Guárdenme una mesa!

Roberto Pérez, el de El Chicote

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